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东坡肉又名红烧肉、滚肉、东坡焖肉,是江南地区特色传统名菜

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-11-12 11:51:36  

制作方法

做法一

食材

猪五花肋肉1500克、葱100克、白糖100克、绍酒250克、姜块(拍松)50克、酱油150克。

步骤

东坡肉

1.将猪五花肋肉刮洗干净,切成10块正方形的肉块,放在沸水锅内煮5分钟取出洗净。

2.取大砂锅一只,用竹箅子垫底,先铺上葱,放入姜块,再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面,加入白糖、酱油、绍酒,最后加入葱结,盖上锅盖,用桃化纸围封砂锅边缝,置旺火上,烧开后加盖密封,用微火焖酥后,将近砂锅端离火口,撇去油,将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中,加盖置于蒸笼内,用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。[5]

做法二

精五花肉600克,大枣6个,小香葱300克,姜20克,黄酒500ml,冰糖20克,白糖10克,红烧酱油100ml,盐3克。

1.将姜洗净切成大片,小香葱洗净。

2.五花肉切成 4厘米左右见方、大小均匀的小块。用线绳把每一块肉绑起来。

3.将五花肉焯水后沥干水分。

东坡肉(6张)

4.在砂锅的底部铺上竹篦子,在竹篦子上铺上一层小香葱。

5.把焯水的五花肉,皮朝下码放在砂锅中。

6.把姜片均匀的码在肉上。再铺上一层小香葱。加入冰糖和大枣。

7.在加入盐、白糖、红烧酱油和黄酒,汤汁要和肉齐平。

8.盖好盖子,中火烧开,转微火炖至2小时。

9.将砂锅打开,去掉多余的小香葱。

10.再将肉,轻轻的取出,放入蒸碗中,再浇上点炖肉的汤汁。

11.入蒸锅,隔水蒸制1小时。

12.出锅,即可食用。[6]

做法三

猪五花肋条肉1500克、绍酒250毫升,姜、葱、酱油、白糖等适量。

1.将猪五花条肉刮尽皮上余毛,用温水洗净,放入沸水锅内氽5分钟,煮出血水,再洗净,切成方块。

2.取砂锅一只,用小蒸架垫底,先铺上葱、姜块,然后将猪肉整齐地排在上面,加白糖、酱油、绍酒、再加葱结,盖上锅盖,用旺火烧开后密封边沿,改用小火焖两小时左右,至肉到八成熟时,开盖,将肉块翻身,再加盖密封,继续用小火焖酥。

3.然后将砂锅端离火口,撇去浮油,皮朝上装入两只陶罐中,加盖,上笼用旺火蒸半小时左右,至肉酥嫩。食用前将罐放入蒸笼,用旺火蒸10分钟,即可。[7]

做法四

带皮五花肉1块(约500克),绍兴黄酒400毫升,老抽2汤匙,生姜1块,大葱1段,香葱2根,冰糖50克。

1.锅内烧一锅沸水,将猪肉放入煮10分钟出血沫后捞出放凉,不烫手后将其切成5厘米见方的块状。

2.将生姜去皮洗净后切片、大葱斜切成片、香葱切成段后打结。

3.在沙锅内放入一个小竹架、然后在上面铺上姜片和葱片,再把切好的肉块皮朝下放在葱姜片上。

4.把冰糖、200毫升黄酒、1汤匙老抽倒入锅内,最好撒入少许葱结;盖上锅盖,用桃花纸或锡纸封住沙锅的锅盖边缘,大火煮3分钟烧开后转最小火焖约50分钟。

5.之后,关火打开锅盖,把肉翻个面(即肉皮朝上),再倒入剩下的200毫升黄酒和老抽,盖上盖、密封边缘,最小火焖半个小时。

6.把焖好的肉装入茶碗(别的可盖盖子的陶器亦可),把沙锅内剩余的汤汁一并倒入盛肉的茶碗内,盖上盖子隔水用大火再蒸30分钟即可,盛盘前可撒上少许葱结做装饰[8]

猪五花肋肉1000克,葱100克,冰糖100克,绍酒500克,姜50克,生抽100克,老抽20克。

1.五花肋肉洗干净,在沸水锅内煮5分钟。

2.取出飞水后的五花肉,切成7两左右的方块。

3.取一只砂锅,铺上葱、姜,垫底。

4.再把五花肉整齐地排在上面,加入冰糖、生抽、老抽。

5.最后倒入绍酒,酒的高度以淹没过肉即可。

6.旺火煮开,转文火焖2个小时,直到肉酥烂,用筷子一插轻松扎透。

7.取出肉,将肉皮面朝上装入耐热玻璃盒中。

8.加盖置于蒸笼内,用旺火蒸半小时,让肉更加酥透。

9.取出蒸好的东坡肉,浇上煮肉的原汁就可以了。[9]

做法五

五花肉500克,老酒1小碗,生姜1块,小葱3根,酱油半碗,冰糖30克,盐4克,油少许。

1.带皮五花肉,切成均匀的方块状。

东坡肉(2张)

2.烧开适量水,调入4克盐,倒入五花肉飞一飞水。再捞起用凉水冲洗干净。

3.生姜去皮洗净,切厚片,小葱去须去尾,洗净绑成葱结,备好黄老酒、酱油、冰糖。

4.砂锅内涂抹一点食用油,将姜片、葱结整齐铺在锅底内。再摆上五花肉,倒入客家黄老酒,倒入酱油,加上冰糖。

5.遮上锅盖,大火煮沸腾后调成中小火煮1小时,煮至汤汁剩下少许。

6.将五花肉盛入碗中,汤汁浇在肉块上面。

7.放入蒸锅内,取一碟子盖住东坡肉,防止流入到汗水而影响肉质口感和香味流失。

8.遮上锅盖,隔水中火蒸30分钟,取出摆盘即可。[10]

做法六

五花肉1000克,冰糖60克,干红枣5颗,生抽60毫升,生姜3克,老抽1/4勺,香葱几颗,水适量,莲子6颗,桂圆5颗。

1.选好肉厚又宽的条纹非常漂亮的五花肉,温水洗干净切大块备用。

2.用细绳子扎起来,既为了好看又为了在做的过程在肉块造型不会走形,口感也会很好。

3.锅烧八分热,倒入半碗油。

4.油七分热,将肉块皮朝上放进锅内。

5.锅铲稍微压住肉块,中小火慢慢煎出肉中油脂并呈金黄色,然后取出肉块,控去油脂刷净锅内。

6.锅内铺上竹篾,铺上生姜片、葱段,铺放上绑好的五花肉。

7.另准备一个锅,锅内放入一碗水和冰糖。大火烧开,继续熬。熬至微微浓稠状调至小火用勺子四圈搅匀慢慢熬,很浓稠变色可以拉丝即可关火。

8.舀适量糖色、生抽、老抽调好浇入每一块猪肉。

9.倒入适量的清水没至猪肉三分之二处即可,开大火烧开。

10.大火烧开捞去葱段,加入红枣、莲子等,转至小火继续焖一小时。

11.炖至下面的肉肉用筷子可以插进去,翻过来继续小火焖,一直到快收汁时候再翻过来。

12.出盘,撒点葱花装饰一下。[11]

做法七

五花肉,生姜,葱,八角,冰糖,黄酒,生抽,生粉。

各式东坡肉(20张)

1.五花肉用洗米水洗净沥干,生姜切片,葱洗净不要切断扎成团,与五花肉一起入锅清水煮,撇去浮沫,煮出血水后再煮20分钟,五花肉捞出放凉。

2.将生姜片、葱结和八角等香料铺垫在砂锅底,五花肉切成大方块后,皮朝下放在生姜片上均匀铺好,把冰糖放在肉面上后,加入生抽。

3.最后把整瓶黄酒倒入,大火煮开后,转成最小火慢炖两个小时,之后把肉块夹出,皮朝上放入瓷碗,上蒸锅再蒸大约1个半小时取出。

4.炖肉汤汁用生粉打成芡,均匀淋在肉面上。[12]

做法八

五花肉1000克,八角两颗,大葱3段、姜片5片、黄酒2大汤匙,醋2大汤匙,冰糖2大汤匙,老抽1汤匙,玫瑰腐乳汁2大汤匙、玫瑰腐乳块1块。

制作东坡肉所需材料(11张)

1.肉冲洗干净,拭干水分,切成3cm见方的块备用。

2.热锅热油爆香八角,放花肉翻炒5分钟,逼出肉里的油脂。

3.肉稍变黄色,把锅子里的油全部倒出。

4.加入黄酒、醋、糖、老抽、大葱段、姜片、玫瑰腐乳汁和捣碎的玫瑰腐乳块一起煮到沸,开盖维持旺火3分钟。

5.盖上锅盖转文火30分钟,烧到汤汁基本收干就可以了。

6.肉超级酥烂,入口即化。油脂基本在头一道的时候,就被控出,可以放心吃了。[13]

烹饪技巧

1.慢火,少水,多酒,是制作这道菜的诀窍。

2.东坡肉要挑选整块带皮的五花肉,容易切方块,因酱油含盐分、焯水加少许盐外,放入砂锅中不用再加盐了。

3.用蒸锅蒸30分钟,可以使得肉质肥而不腻。[10]

4.喜欢甜味的,可以用绵白糖;不喜欢太甜的,可以稍微加些冰糖。

5.老抽不用放多,糖色本身就是着色的。[11]

其他做法

主料

五花肉1000g

辅料

葱100g、姜50g、黄酒350ml、酱油200ml、白糖100g

1.先把五花肉洗净。

2.放到热水中淖5分钟。

3.捞出来稍晾。

4.切成每块1两半左右的方块。

5.黄酒、酱油、白糖。

6.葱切段,姜切片。

7.先把姜和葱放到砂锅里。

8.再把五花肉摆到砂锅里,肉皮朝下。

9.先倒入黄酒和酱油。

10.再放入白糖。

11.用大火烧开。

12.转小火慢炖2小时。

13.撇去油,将肉皮面朝上装入特制的小容器中。

14.锅里放热水,加盖置于蒸笼内, 用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。

15.端上桌就可以吃了。

小贴士

1、用酒代替水烧肉,不但去除腥味,而且能使肉质酥软;炸过再烧的目的是彻底去除油腻。

2、五花肉的肉质瘦而不柴、肥而不腻,以肉层不脱落的部位为佳。

菜品特色

一般选用半肥半瘦的猪肉,切成约二寸许的方正形猪肉做食材。

成菜后,薄皮嫩肉,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻口。[14]

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